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“长城”长…… ——访长城饺子城总经理张艳敏

字号+来源:现代生活网2021-01-12 我要评论() 收藏成功收藏本文

2月12日,“长城饺子城”周年店庆日。

23年前的2月12日,长城饺子馆即今天的长城饺子城在龙岗中心城吉祥路327号鸣炮开张。

光阴荏苒,日月如梳。主打北方家常菜的长城饺子城竟然能在龙岗中心城酒楼饭庄林立、“你方唱罢我登场”的激烈竞争中走过了8300多天,酒楼也从初创时的30平、继而100平,扩张到今天的400平!

 

坐落在龙岗中心城吉祥路327号的长城饺子城

个中缘由何在?为此,我采访了长城饺子城总经理张艳敏。

不求与人争锋,但求一席之地

张艳敏,河北省唐山人,1966年生。“唐山大地震”那年,他10岁,他常说“我是从死人堆里爬出来的”。高中毕业,19岁的张艳敏有幸被推荐到北戴河国内贸易部休养院从事餐厨工作。从切配、灶台做起,数年如一日,扎扎实实学艺,勤练苦研刀工火候。功夫不负有心人,张艳敏脱颖而出,领导让他执掌后厨,进而担纲拥有能同时容纳600多人就餐的大厅、100多人同时用餐的2个小餐室及装修豪华的各类雅间10个的休养院餐厅经理。“而立之年”,他凭着一道“宫灯里脊丝”佳肴摘得“1995年国内贸易部烹饪大赛”金奖,同年被晋升为国家特二级烹调师。

 

 中国烹饪协会副会长,中国烹饪协会名厨委员会主席高炳义(左)与张艳敏

1998年,张艳敏怀揣“北方家常菜”的情结,带着管理内贸部休养院餐厅的经验,在“巴蜀风”、“湘鄂情”、“客家味”等烽烟四起的龙岗中心城“安营扎寨”,创办长城饺子城的前身——长城饺子馆。

他说,不求与人争锋,但愿一席之地立足!

家常菜接地气,赢得稳定客源

人们普遍认为,北方菜没名无系,更何况家常菜?想在深圳立足,难!

但张艳敏却认为,“适口者珍”。祖祖辈辈养成“好这一口”的食俗,总能引来闯创深圳的北方人;“桔生淮南则为橘, 生于淮北则为枳”,北方的名优特食材在南方有优势;若要说起北方的名菜,那也是数不胜数的。“关键是怎么做”,毕竟是“科班出身”,张艳敏对自己的选择信心满满。

开张大吉,食客蜂拥而至——

东北四炖(猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角、鲶鱼炖茄子)、“大丰收”(东北乱炖)、劲柔爽口的东北大拉皮、酸甜的锅包肉、茄子土豆青椒三种时令新鲜的组合“地三鲜”等等,俘虏了久违家乡风味的东北人。

             

五香驴肉、红油猪耳、酱香猪手、酱骨架、香芹花生米、京城肉皮冻、皮蛋、海蜇头、有机菜、黑木耳、冰糖蜜汁山楂雪梨、香汁黄秋葵等等荤素冷盘,乐坏了好两口“小酒”的“瘾君子”,面红耳赤地直呼“爽口”!

驴肉火烧、驴打滚,太婆面疙瘩汤,手工赶制的炸酱面、打卤面、青菜肉丝面、羊肉面等等小吃面食,让北方汉子们有了“饱腹”感。

过路客进门“点心”一下,也常常为薄皮大馅的羊肉、猪肉白菜、三鲜、茴香味等等圆笼蒸饺所折服,连称“实惠”。

说到“实惠”,笔者不得不在此表一表“长城”的“得莫利炖鱼”。得莫利炖鱼这道菜源自松花江边的得莫利村,几斤重的活鲤鱼或鲇鱼、鲫鱼、大头鱼和豆腐、宽粉条子炖在一起,味道鲜美自不必说,用超大的盘子或者盆子上菜,你会为自己的选择叫好。

 

味美量大的得莫利炖鱼

“没想到北方还有这么多好吃的!”一听,就知道这是南方人对长城饺子城的“点赞”。

人们常说“众口难调”,但“长城”人精心烹制的北方家常菜的基本味,吸引了北方南方人。人们纷纷走进长城饺子城,这是对北方家常菜的肯定,同时也让长城饺子城在龙岗中心城稳稳地站住了脚跟。

将心比心待客,龙岗人心中有“长城”

中华民族的餐饮食俗是一种传统文化。家庭日常生活,人多时三个碟子四个碗的是常态,人少时即便两个菜,常常也是有荤有素。现代的城市生活,家庭享受美味或是待客,常常是在酒楼饭庄,图个省事。

推出北京烤鸭,就是“长城”满足客人之需的举措。一来,北京烤鸭皮脆肉嫩,透着果木清香,堪称北方菜的翘楚,名闻遐迩。二来,家庭鲜有加工烤鸭的条件和技艺。长城饺子城当然把这一名肴当作“重头戏”推出,以饷食客。

古有“当垆卖酒”的故事,张艳敏也干脆把烤鸭间面街而设,大窗洞开,挂炉里串串油亮亮金灿灿的烤鸭尽抢路人眼球,煞是馋人。

中华名肴——北京烤鸭

火锅,它不仅是中国独创的美食,而且蕴含着大团圆这一中国传统文化的内涵。吃火锅时,男女老少、亲朋好友围着热气腾腾的火锅,把臂共话,举箸大啖,温情漾漾,气氛热烈。

 

历史悠久的北京铜火锅涮羊肉

更何况长城饺子城推出的老北京火锅涮羊肉呢!老北京火锅涮羊肉与川渝口味的麻辣红油火锅不同,也与东北的乱炖火锅相异。历史悠久,别具一格。采用铜锅,果木炭火加热,清水锅底加一点葱、姜、海米、香料,没有添加油脂,这样的汤底几乎没有热量。苏力特羔羊肉鲜嫩、肥瘦相间,葱绿的青菜,以及芝麻酱兑韭菜花,外加红腐乳汁,这几乎就是可以写入教科书的标配了。这道菜常常成为亲朋好友聚会、家庭待客的首选。

张艳敏深谙“他山之石可以攻玉”的道理,于是诸如松鼠鱼、

麻辣牛肉丝(灯影牛肉)、红烧狮子头、宝塔肉等等,或川味的、淮扬系的、地方的、全国的名菜,被一一捧上桌,以丰富“长城”的席面,以满足顾客宴请之需。

当然,推出这些名肴大菜费工费时不说,有的还要特聘专业大厨、外购食材,这就增加了成菜成本。但“长城”采取的不是“羊毛出在羊身上”得利,而是提高出品质量,从多销求量上取利。

比如,一只烤鸭138元,餐后将整个鸭架打包给客人。笔者曾经带回过一个鸭架,按照北方人“红烧”的办法,剁块,加姜片、干辣椒、八角,放入电饭煲,兑少许水、适量生抽,加盖大火烧开转小火,煮至汤汁收干装盘,其味“好极了”,其量足够六七个人佐餐一顿饭。信么?不妨一试。

又比如麻辣牛肉丝,是四川名肴“灯影牛肉”的衍生品,38元一份,费时费工。我说,网上有卖的。但张艳敏却说,自己做能把控食材质量、出品味道。

不要人夸颜色好,只留清气满乾坤。“长城”人在执著地烹制营养健康食材、味道正宗的北方家常菜,精心地烹制性价比诱人的名肴大菜飨客,把“长城”二字植入了龙岗人的心里。

人们常常会说,“到长城吃饺子去!”“长城”即是“长城饺子城”。

(曹太定)

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